Mâm cơm thời bao cấp cũng có vị ngon riêng của một thời gian khó. Nếu được sống trong không gian tái hiện lại thời kì đó, mỗi món ăn được thưởng thức sẽ là một trải nghiệm thú vị, khó quên. Những món ăn như cơm độn, tóp mỡ hay đậu phụ chính là những kí ức khó quên trong một thời ƌói khổ.
Trong kho tàng tiếu lâm xưa, có một chuyện rất nổi tiếng, rằng có thầy chùa mua lén ƫhịƫ chó mang về chùa xơi vụng. Chú tiểu đi qua hỏi: “Thầy ăn gì đấy?”. Thầy đáp: “Tao ăn đậu phụ!”. Vừa lúc ấy thấy ngoài cửa chùa có tiếng chó cắn nhau í oẳng. Thầy sai chú tiểu chạy ra xem chuyện gì. Chú tiểu chạy ra rồi quay vào báo cáo: “Thưa thầy con thấy đậu phụ nhà đang cắn đậu phụ chùa!”.
Trải qua bao thăng trầm, nghề làm đậu phụ Kẻ Mơ vẫn giữ được tiếng thơm
Đậu phụ là món ăn rất phổ biến chay mặn đều dùng được. Những năm tháng bao cấp thực phẩm được phân phối bằng tem phiếu. Tất nhiên cũng chia ra đẳng cấp hẳn hoi. Ô phiếu tʜịt nhân dân một tháng được 3 lạng. Cũng ô phiếu ấy ƫhịƫ cán bộ sẽ là 5 lạng. Cao cấp hơn sẽ là 1kg và hơn thế nữa. Để tránh nhòm ngó phiền hà thường thì cán bộ trung cao cấp có cửa hàng riêng. Ở Vân Hồ, Nhà Thờ là cửa hàng thực phẩm của cán bộ trung cấp. Phố Tôn Đản có cửa hàng dành cho cán bộ cao cấp. Lúc ấy có ca dao rằng “Tôn Đản là của vua quan/ Nhà Thờ là của trung gian nịnh thần/ Đồng Xuân là của thương nhân/ Vỉa hè là của nhân dân anh hùng”.
Ô phiếu mua đậu phụ cũng được phân chia như thế. Tháng nào trong thực đơn của người Hà Nội cũng có dăm ba bữa đậu phụ. Nhà nghèo đem kho mặn với vài miếng ƫhịt bạc nhạc. Khá giả hơn mới đem đậu rán bằng mỡ lợn. Bìa đậu mậu dịch khác xa so với bìa đậu ngoài thị trường. Đều được sản xuất bằng đậu tương cả thôi nhưng bìa đậu Mơ mềm mượt, khi rán nở phồng rất ngon mắt và mùi thơm ngậy béo. Bìa đậu mậu dịch nặng trịch thái miếng ra thế nào rán vàng lên vẫn thế. Ăn vào bở bục và nhấm nhẳng vị chua.
Đậu phụ Mơ vẫn là một phần không thể thiếu của ẩm thực đất kinh kỳ
Lạ nhất là đậu mậu dịch dù sản xuất ở nhiều nơi nhưng cân nặng và hình ảnh trực quan đều giống nhau như hệt. Đậu phụ mậu dịch còn một thứ phẩm nữa là cháy đậu bán ra thị trường tự do. Món này từng là đặc sản những năm đóɨ khổ. Tửu đồ Hà Nội truyền tai nhau chiều chiều đạp xe xuống Ngõ Quỳnh có bà cụ bán cháy đậu uống với rượu trắng nút lá chuối. Sang nhất là đến đầu phố Tô Hiến Thành có bà cụ bán đậu Mơ rán. Miếng đậu nở phồng vàng ươm thơm nức đặt lên đĩa cùng vài ngọn rau kinh giới đưa cay đến tận tối mịt. Gió heo may rắc lá vàng lướt thướt trên phố vắng cũng như một thứ gia vị không thể thiếu cho món ăn đơn sơ này.
Giờ thì bìa đậu phụ mậu dịch đã tuyệt chủng từ lâu rồi. Cả Hà Nội ăn thứ đậu phụ được sản xuất ở vùng Kẻ Mơ, Thanh Trì và vài vùng ngoại thành khác. Chất lượng có khác nhau đôi chút nhưng tất cả đều mềm, mịn và nở phồng khi rán. Những xưởng đậu phụ lớn của Nhà nước đều đã ngừng sản xuất từ sau ngày mở cửa nền kinh tế thị trường. Xưởng đậu phụ lớn ở góc Đội Cấn – Giang Văn Minh đã bán đất cho dân phố xây nhà. Đơn giản vì nếu vẫn làm ra thứ đậu phụ như ngày xưa mậu dịch vẫn làm thì chắc chắn chẳng có ai mua.
Duy Phan – 08/01/2021
Bài viết được tham khảo:
Đậu phụ của một thời tem phiếu: Nặng trịch, ăn bở bục và nhấm nhẳng vị chua mà vẫn phải… chen nhau mua!